El mercado de sashimi y sushi en Japón

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El sashimi y sushi son más populares que nunca en Japón. Su consumo es complejo y dependiente de los inventarios disponibles; las especies, calidad, origen y cantidad. Es un mercado donde se valora principalmente la calidad y frescura del producto.

Diferencia entre sashimi y sushi

Tanto el sashimi como el sushi son términos conocidos internacionalmente, pero confundidos regularmente. Si bien en ambos platos se usa al atún como ingrediente principal, su preparación y otros ingredientes los diferencian.

Por un lado, el sashimi es pescado crudo cortado en rodajas adornado con verduras. Este se consume usualmente sumergiéndolo en salsa de soja condimentada con vegetales como jengibre, rábano o rábano picante o también con wasabi o ponsu.

Pero cuando al sashimi se le agrega arroz con vinagre pasa a llamarse sushi. El sushi entonces es un plato con vinagre de arroz y pescado crudo; puede ser sésamo, salmón o atún. El arroz se puede dejar en vinagre durante varios días o meses. Además, también puede ir acompañado de verduras o huevo.

Atún en el sashimi y sushi

El sushi y sashimi no se limitan a usar solo atún, pero sí es uno de sus ingredientes principales. En especial cuando el color rojo y blanco intercalados son símbolos de buena suerte en Japón, por lo que es esencial incluir tanto carne roja (atún de aleta azul o rojo) y carne blanca (atún bonito o blanco).

Hasta los años 50s el atún era la carne más popular para el sashimi. Sin embargo, en las últimas décadas los gustos gastronómicos en Japón han cambiado y ahora los cortes y especies de atún más grasosos son los más preferidos.

El contenido de grasa del atún depende del tamaño del pez y la estacionalidad de su captura. El atún capturado en áreas con aguas frías y justo antes del desove tiene la mayor cantidad de grasa, lo que ha influenciado cómo se realizan las capturas, no solo en Japón, sino también en muchos países que exportan a este mercado.

Además ha crecido la popularidad del “toro”, un corte de la capa periférica del vientre del pez, en vez del corte “akami” un corte más delgado de los lados del pescado. Esto ha causado que algunas especies de atún sean más apetecidas, es el caso del atún patudo y el atún de aleta amartilla o atún claro.

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